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Spaghetti alla Chitarra and Cavatelli
Lesson time 09:53 min
Chef Keller demonstrates how to make two pasta shapes that take a little bit of patience but lead to gratifying results.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Spaghetti alla Chittara and Cavatelli
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Wenn wir unseren verspielten Tag mit Pasta fortsetzen, werden wir sowohl einige Nudeln als auch einige geformte Nudeln zubereiten. Dieses kleine Gerät, das hier vor mir liegt, heißt Gitarre. Wenn es also wie eine Gitarre klingt, ist das genau richtig. Dieses wurde in den späten 1800er Jahren der 90er Jahre entwickelt, um Spaghetti zu schneiden. Davor hatten sie ein spezielles Nudelholz mit dem sie ihre Spaghetti schneiden konnten. Das war also eine geniale Erfindung und etwas, das viel Spaß macht, viel Spaß macht, damit zu spielen. Es handelt sich also um eine Box, ein Rahmen mit Nylon-Nylonschnüren, die mit einem Durchmesser von etwa 1/16 Zoll nach unten gehen. So werden Nudeln, die wir verwenden, auf die gleiche Dicke gerollt. Wenn wir es durchdrücken, wird es eine kleine quadratische Nudel sein. OK, ich werde das halbieren, nur um das Durchsetzen ein bisschen zu erleichtern. Box-Spaghetti sind rund, weil sie sie durch einen Extruder geben und sie durch einen Extruder drücken. Und normalerweise werden Spaghetti aus Nudelteig hergestellt der nur aus Wasser hergestellt wird. Natürlich machen wir unseren Nudelteig, wie Sie gesehen haben, mit Eiern. Es ist also ein bisschen anders. Und extrudierte Nudeln erfordern einige ziemlich bedeutende Maschinen, weil Sie einen Teig erzwingen, der zu diesem Zeitpunkt noch nicht einmal ein Teig ist. Es wird durch diese Farben gedrückt. Es ist immer noch sehr körnig, da es sich konstant mischt, und Agar führt es bei einer sehr hohen, sehr hohen Kompression durch einen Farbstoff und drückt es durch. Und so machen sie Rigatoni-Spaghetti. Diese Pastasorten werden mit einem Extruder hergestellt. Was hier gemacht wurde, war, es nur ein bisschen trocknen zu wollen, damit wir es dort durchbringen können. Und wenn es sich trennt, wollten wir getrennt bleiben. Wenn es also feucht war, kann es immer noch miteinander verbunden bleiben. Wir haben also unser kleines Nudelholz hier. Wir haben unsere Pasta da drauf und wir werden hier einfach mit ziemlich gutem Druck beginnen und sie durchsetzen. Die Gitarre, die Nylonsaiten, okay? Nochmals, etwas, das viel Spaß macht, es macht einfach Spaß, es zuzubereiten. Und wieder, wissen Sie, Ihre Kinder einzubeziehen, wenn sie in irgendeiner Weise kochen möchten, ist dies eine großartige Einführung für sie. OK, wir können also schon sehen, wie die Belastungen durchkommen. Siehst du, ich bin schon fertig. Ich verstärke damit nur irgendwie den Druck dort. Sie haben mehr Kontrolle. Ich könnte meine Hände mit meinem Bankschaber näher kommen als mit meinem Nudelholz. Mein Nudelholz beginnt den Eindruck, dass durch diese Kraft genau dort ein bisschen zusätzlicher Druck herrscht. Es hilft, dass es fällt, okay? Und dann nehmen wir einfach unsere leicht bestäubte, mit Grieß beschichtete Blechpfanne. Und da haben wir unsere schönen Spaghetti oder Gitarre, etwas, das mir Spaß macht, ist fast wie ein Jamie-Lee, bei dem man zwei Strähnen zusammennimmt und es rollt. Und das ist eine extrudierte Passa...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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