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Custard: Crème Anglaise
Lesson time 10:37 min
Crème anglaise is one of Chef Keller’s favorite dessert sauces. Learn how to make a traditional vanilla anglaise—without curdling.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Crème Anglaise
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Wir machen etwas Crème Anglaise. Eine meiner Lieblingsquellen für den Nachtisch. Wieder sehr klassisch in Bezug auf die Zubereitung und den Gebrauch. Anglaise ist also auch etwas, das wir machen, wenn wir Eis machen wollen, damit aus einer Anglaise auch ein Eis wird. Hier haben wir halb und halb Sahne und halb Milch. Ich habe einen Vanilleschotenspalt Vanilleschote in zwei Hälften gegeben und ihn hier hineingelegt und sehe, ob ich das herausziehen kann, denn da es ist. Also haben wir eine Vanilleschote in zwei Hälften geteilt und sie dort hineingelegt. In Ordnung. Also machen wir daraus eine Vanillecreme Anglaise, um genau zu sein. Jetzt kann kriminelle Glasur jeden Geschmack haben, den Sie wollen. Es kann Schokolade sein, es könnte Kaffee sein, es kann Karamell sein. Dies sind einige der gängigen Versionen von Crème Anglaise, aber traditionell ist es Vanille. Wir erhitzen unsere Sahne und unsere Milch. Wir haben hier unser Eigelb, das sind die bindenden Eigenschaften der Sahne immer und verquirlen diejenigen, die unseren Zucker einrühren würden. OK nochmal, ich gebe immer gerne eine kleine Prise Salz hinein, weil Salz wiederum den Geschmack sogar von Desserts verbessert. Das ist also ein einfacher Pudding und ein Pudding der auf so viele verschiedene Arten verwendet wird. Der Zoll ist da. Wir haben einige Beispiele von Ländern in denen wir eine Quiche haben. Das ist also der herzhafte Pudding, der wieder aus halb und halb und Eiern hergestellt wird, ohne Zucker. Offensichtlich ist dies eine traditionelle Crème Brulee. Wieder noch ein Vanillepudding, der süß ist, damit Sie sehen können, wo wir Pudding haben. Das ist der Fall. Ich meine, komm schon, falls die Kunden uns viel Vielseitigkeit und verschiedene Dinge bieten die wir tun können. Okay, jetzt werde ich einfach weitermachen und das mildern. Wir wollen unsere Eier holen. Damit es das Ei nicht sofort kocht, beginnen Sie, es mit einer kleinen Menge Sahne zu mildern. OK, bevor wir es wieder zu unserem Hot hinzufügen. Also holen wir genug Milch und Sahne da rein, um das zu mildern. OK, also heizt es das Eigelb auf, ohne es zu kochen. In Ordnung. Perfekt, wir gießen das wieder in unsere Milch-Sahne-Mischung hier. Mach das Feuer dort nur für eine Sekunde aus und mach weiter und. Wenn der Rest drin ist. OK, bring das zurück war gut rein, ich habe mein Thermometer genommen. Wir werden es auf etwa 185 Grad kochen. Auch hier ist es eine mittlere bis niedrige Hitze, jetzt sehr sanft damit umzugehen. Jetzt wechseln wir. Oder Utensilien zu einem Holzlöffel. Sehr traditionell in der Zubereitung, da Creme Anglaise tatsächlich die Rückseite eines Holzlöffels bedeckt, wenn er fertig ist. Und wieder dreht sich alles um Viskosität. Also, wie dick soll deine Creme Anglaise sein? Stellen Sie also sicher, dass Sie Ihren Holzlöffel verwenden um das wirklich zu bewegen. Du bist gruppiert, okay, also sind wir jetzt, wir sind bei 130 Grad unter 50 Grad vor dem Ziel. Und dann werden wir das in ein Eisbad abseihen um d...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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