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Agnolotti
Lesson time 18:58 min
Chef Keller teaches you his technique for making a pasta that traps sauce in pockets.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Agnolotti
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Jetzt, da wir unseren einfachen Nudelteig zubereitet haben, möchte ich daraus eines meiner Lieblingsgerichte machen, das Emulate genannt wird, und Yalata ist eine Pasta, die genauso mit einer Farce oder einer Füllung gefüllt ist wie Ravioli. Beide kommen aus ungefähr den gleichen Regionen wie Mittelitalien und sind mit Monse viel vertrauter. Also und sehen Sie, ich habe Zeit im Piemont verbracht und gelernt, wie man jährlich macht. Es gab etwas, das nicht nur viel Spaß gemacht hat, sondern auch etwas, das seit unserer Eröffnung Teil der Geschichte unseres Restaurants ist. Das ist also unser Geld. Das ruhte jetzt dafür tatsächlich über Nacht aus, was in Ordnung ist. Sie können sehen, wie schön es aussieht, wenn wir darauf drücken. Dies ist ein sehr guter Test, wenn wir darauf drücken. Die Einrückung bleibt erhalten. Es prallt nicht zurück. Wenn ich mich erinnere, als wir unsere Pasta gemacht haben und ich sie gepresst habe. Wir hatten ein bisschen Elastizität und dieses Gluten. Also und das ist einfach eine wirklich schöne Kostprobe, die manche ihm geben. Wenn wir also eine Pasta zubereiten, die wir füllen, wollen wir ihr ein bisschen geben. Aber bevor ich unseren Teig und unsere Blätter ausrollen kann, möchte ich unseren Spritzbeutel mit unserer Füllung oder unserem Fasten füllen. In diesem Fall haben wir eine englische Farce gemacht. Und es ist eigentlich nur ein Erbsenpüree. Sie finden es in unserem Rezept-Arbeitsbuch. Das Tolle an dieser Erbsenfarce ist, dass ich sie in gefrorenen Erbsen verwendet habe, und Sie, das klingt vielleicht etwas seltsam für Sie als Koch, der etwas gefrorenes verwendet, aber wir finden, dass gefrorene Erbsen am beständigsten und größtenteils am geschmackvollsten sind. Unsere Saison ist sehr kurz, wenn man diese schönen, winzigen, wirklich frühen Frühlingserbsen bekommt, wenn sie schön süß sind. Nun, wissen Sie, unsere Lebensmittelunternehmen waren in der Lage, große Mengen davon zu ernten und sie tatsächlich einzufrieren. Die Verwendung gefrorener Erbsen ist also in Ordnung für mich. Es gibt uns auch die Möglichkeit, das vergangene Jahr über zu nutzen, wenn wir andere Dinge tun wollen, von denen ich denke, dass Gemüse das ganze Jahr über wunderbar ist, denn Farces sind tatsächlich gefrorener Mais, wenn Sie so wollen. Wieder etwas, das sie in Bezug auf das Einfrieren gemeistert haben. Wir verwenden Kartoffeln das ganze Jahr über oder Pilze das ganze Jahr über, also machen wir weiter und füllen hier unseren Spritzbeutel. Eines der Dinge, die wir tun möchten, ist zuerst unsere Spitze einzusetzen und Sie können sehen, dass diese Spitze einen Durchmesser von etwa einem halben Zoll hat. Und hier wird die Größe des jährlichen Latte, die Füllung durch die Größe Ihrer Öffnung definiert. Du kannst es kleiner machen, du kannst es größer machen. Es würde alles die Größe des fertigen Loses definieren, also fahren Sie hier fort. Das könnte einen Tipp geben. Nimm meine Schere und schneide sie einfach ab. In dieser Gegend. Ein bissc...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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