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Hollandaise
Lesson time 17:39 min
Hollandaise is a very special sauce for Chef Keller, and he teaches you how to make it to accompany your dishes.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Hollandaise
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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我最喜歡的歌曲之一 是用蛋黃製成的。 此外，蛋黃醬是 其中 的溫暖版本，即 荷蘭醬。 現在荷蘭醬對我來說，在我的職業生涯中 佔有一個非常特殊 的位置， 當然在我的生活中。 七十年代中期，當我第一次開始烹飪 時， 我的弟弟約瑟已經 是一名廚師， 一位年 輕的廚師，他在職業生涯的開始 階段指導我 烹飪。 他 教我的第一個醬汁 是荷蘭醬。 因此，通往 完美的道路是我每天，每天，每 天，每天都在製作 這種荷蘭醬。 並學習它的細微差別。 學習如何，如何，如 何保留它為 那天下午的服務。 如果它損壞了，如何解決 它。 換句話說，如果對我來說，分開的 荷蘭醬 是 實現 能夠做 到如此精緻 並且具有如此歷史並且每天都這樣做的事情的時刻。 我發現很大的喜悅，仍然 製作荷蘭醬。 現在有幾種方 法可以製作荷蘭醬。 但在我們得 到之前，你真正 需要的事情 之一就是澄清黃油。 現在這是 我認為很多人 害怕的事情，但是我將 向您展示一種快速澄清黃油 的方法。 只需隨身攜帶 幾磅黃油的任何東西， 將其放入 Ziploc 袋中，然後將其 放入沸騰的水中即可。 好的，那會融化。 無論什麼時候 它會採取 融化，也許 20 分鐘， 也許 25 分鐘 後，融化， 那麼你要把 它放在冰箱裡。 因此，把它拿出來。 把它放在一個容器中， 放冰箱。 然後你 要得到的是這個 ，你可以看到黃油在這裡。 該固體已經澄清 和所有的牛奶。 因此，所有 的牛奶和固體已經浸出 或從黃油分離。 我們可以只是採取， 然後只是刪除它真的很 快只是通過截圖。 看看那個 因此，我們已經採取所有關閉。 好的，現在你有什麼 是澄清黃油 ，你可以把 它從袋子裡拿出來， 存放，切 成碎片，Ziploc 它，把它放 在冰箱裡以備將來使用。 你要刮掉 它周圍的東西的一 點點。 讓我們只是告訴你 ，真正的快速？ 好吧，所以這一點點聞起來真 的 像酪乳，所以只 是可以把它刮掉以及。 閱讀更多的實體。 你告訴我 在那裡，我們有我們的澄清黃油 塊。 而現在，再一次，你可以 把它 切成小塊，放在 冰箱或冰箱裡，或者只是 繼續前進，融化 下來，因為我們 要做我們的 荷蘭醬。 好的，當我們在餐廳做荷蘭 醬時， 我們通常 在我們的 sabayon 鍋裡做。 我們可以控制我們在餐廳 的漸變熱平台上 的熱量， 所以我們可以把它拉下來， 並對那些畢業的 熱量想法。 到目前為止，我敢肯定你已經 看到了平頂平頂 在餐館裡 有三個環， 中心環是最強烈 的熱量， 然後它只是逐漸變 冷，因為它得到的邊緣。 因此，有了這個，我們可以 很容易地在我們的廚房 裡 做到這一點，爐灶 下面有直接的火焰。 你必須不斷 調整火焰 ，這是不 是很方便。 也不是很容易做到的。 我也不會推薦。 所以我們要在 這裡做什麼，我們要教你 如何使它 成為我第一次的方式，這 是在雙鍋爐，好吧，我們 將有一壺水在 這裡，這是煨，這 是我們的雙沸騰，好嗎？ 因此，我們 用三個蛋黃開始這個節日醬。 再說一次，我們要做一個 變化的醬汁，這將 是一個 巴尼醬，然後 我們做一個變化的蛋 黃醬，這將 是一個軸承 墨索里尼在同一時間。 我們將為我們的 荷包蛋提供服務，我們已經完成 並服務於吐司 與荷蘭醬。 所以我們要有幾個不同 的東西在這裡。 因此，這將是一個很多的 樂趣和非常令人興奮 的條款你將能 夠 通過進行這些修改學習。 所以蛋黃？ 我們只是要 移除白色。 一個到。 嗯嗯，這就是你 懶惰脫離他們的。 三我們有我們的雙 鍋爐去這裡， 我要去 澄清黃油， 我現在要離開這裡 的範圍。 它似乎被融化了，你 可以種看到的權利。 您可以 在融化時開始看到它 的澄清。 這是我們澄清的 黃油，我們 要做我們的荷蘭 醬，什麼是大約 160 五， 170 度？ 與我們喜歡 煮雞蛋 的溫度大致相同。 我要添加只是 一點點水， 以獲得這個開始。 好吧，只是為了讓我們 開始，我們將 只有更多的 水來讓我們開始， 所以我們不希望我們 不想用太多的熱量壓倒我 們的雞蛋。 現在，特納，這是一個有點 關閉有點下降。 所以我只是在它下面有恆定的 溫和的熱量。 這只是需要大量 的耐心 和大量的意識。 你可以煮那些蛋黃。 好吧，再次，所以我正在看 這本書， 我正在看這本書，再次，我正處於高溫， 因為我不想這樣做。 我想當個紳士 我不想在上面得到 太多的熱量。 你還有更多 我掩蓋它。 它沸騰的越多，所 以它變得越熱。 所以我放出 一些蒸汽， 以及一些 熱量通過移動 蛋黃關閉和打開。 現在，我們被教導 和如何鞭打東西 是一個數字八。 所以這就是你拂的方式。 好吧，不，去圓。 你不要來回去。 它是一個數字八。 是正確的方法來使用 你的手腕 和任何東西，荷蘭 醬或奶油， 因為你可以開始 看到我們生病了，對吧？ 你會生 病一點。 還好吧，所以仍然 不完全存在。 還有更多的工作要 做，還有更多的事情要做。 我們可以開始 看到一個增厚， 你可以開始 得到一種感覺，你 可以看到碗的底部， 因為它變厚了。 你幾乎想 確保我們煮我們的蛋黃， 否則他們會嘗到雞蛋 ，他們會嚐到生雞蛋。 你不想擁有那個 幾乎另一個。 好的，現在如果你 煮過頭，你 會在那裡得到一點點 煮熟 的蛋黃，這不 一定是一件壞事 因為我們總是可以使用我 們的過濾器，我們的過濾器 作為 精緻 的工具，以去除我們在其中看到的那些凝固 蛋黃。 好吧，不一定是壞事。 好吧，好吧。 創造我們的小。 再次, 並創建我們的 支持我們的球, 因為我們做了我們的 荷蘭醬, 我們的蛋黃醬, 我們要添加 脂肪到這, 好, 脂肪水, 檸檬汁. 我們只是在那裡放一點 檸檬汁， 因為總是一個好方法。 還記得我是如何在蛋黃醬中放在 芥末醬上 才能開始的嗎？ 我說，我們會在這裡做 同樣的事情 ，這將有助於幫助脂肪的 乳化 過程，在這種情況下， 用我們澄清的黃油。 因此，我們一 開始慢慢地開始， 確保 乳化開始。 溫度在這裡非常 重要， 所以你的黃油不能冷 N 必須在我們談論的 那個溫度下。 這將是一 點點水在這裡對我來說。 確保這工作了。 同樣，正如我們對 Manet 所做的那樣，您 可以連續添加液體，以便 我們在 蛋黃中獲得更多的脂肪。 當然，這是一個 比蛋黃醬更棘手的 來源， 因為原因是 你正在處理 熱量 和溫度，你想 確保事情保 持一定的溫度。 所以我只是要加熱 我的醬有點現在。 我只是想要一種感覺， 我們再次感覺， 這是關於經驗，了 解什麼時候才能獲得 更多的熱量。 那你什麼時候做的？ 它不是。 它有沒有真正 具體的時間。 我只是覺得 在某些時候，我 想再次將它放回輕微 的熱量， 只是或多或少作 為預防措施，真的。 所以我的意思是，你可以 打破這個， 這意味著 脂肪將與蛋白質和雞蛋分 開。 而這將需要 一點點的經驗 ，以便把它帶回來。 我們要做的是我們 會完全打破它。 換句話說，將 其放在高溫下， 以便所有的黃油都從中取出 來 ，看起來像凝乳。 蛋黃 看起來像凝乳漂浮 在澄清的黃油中， 然後我們會 看看 另一個蛋黃一點點，一個新鮮的 蛋黃。 慢慢地，慢慢地加熱 ，然後將破碎 的荷蘭 醬淋回到那裡。 這需要一點 點練習， 但這不是不可能的。 你放了一點 鹽原...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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