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Purée: Potatoes
Lesson time 15:19 min
This French potato purée is not to be confused with mashed potatoes. Learn how to create this luxurious dish—starting with the correct potato varietal to use.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Potato Purée
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Kartoffeln, etwas, mit dem wir alle vertraut sind und das wir alle lieben. Wir haben hier eine Vielzahl von Kartoffeln aus bestimmten Gründen, spezifischeren Verwendungszwecken. Ich freue mich sehr, wenn wir über Kartoffelpüree sprechen. Ich denke, wir alle werden Kartoffelpüree verstehen. Als wir Kinder waren, hatten wir alle Kartoffelpüree. Würden unsere Eltern oder unsere Mutter Kartoffelpüree mit so etwas und Kartoffelpüree machen, während sie im Topf sind, oder, weißt du, du wirst mit so etwas raffinierter. Und dann gab es natürlich einige von uns, die Glück hatten, dass sich unsere Eltern oder Mutter die Zeit genommen haben, den Reis auszuwählen oder ihn noch feiner zu machen. Kartoffelpüree in Amerika ist sicherlich etwas, das wir traditionell in den Ferien haben, aber sie sind jeden Abend gut. Die Franzosen hingegen haben Kartoffelpüree auf ein höheres Niveau gebracht und Kartoffeln püriert. Es ist also wieder dieses Gefühl der Verfeinerung, über das wir sprechen, das uns die Franzosen so gut beigebracht haben. Aber hier haben wir eine Vielzahl von Kartoffeln. Wir haben einige rote Glückseligkeit, die nicht die beste Wahl für Kartoffelpüree ist. Diese eignen sich besser als kochende Kartoffel. Sie werden richtig gummiartig, wenn man sie püriert. Dies ist ein Rost, das wir normalerweise backen, was wirklich die Hauptverwendung für einen Rost ist. Sie machen auch großartige Pommes frites, aber sie machen kein gutes Kartoffelpüree. Aber wahrscheinlich sind wir hier in Amerika sehr an Kartoffelpüree aus rostigen Kartoffeln gewöhnt. Hier ist eine Lloret-Kartoffel, eine Fingerlingkartoffel aus Frankreich, die wirklich ihre Lieblingskartoffel für Kartoffelpüree ist. Es ist eine sehr dichte Kartoffel, also enthält sie viel Fett. Und das ist es, was wir an Kartoffelpüree mögen, ist, dass wir viel Sahne hineinbekommen. Eine Menge Butter drin. Aber sie sind in den Staaten schwer zu finden. Was wir also gerne verwenden, ist eine Yukon-Goldkartoffel. Es wurde Ende der 60er Jahre entwickelt. Es ist eine sehr dichte Kartoffel. Ähnlich wie die Rattenkartoffel. Es ist viel größer und eignet sich wirklich für die Herstellung eines schönen Kartoffelpürees. OK, wir kennen uns wahrscheinlich mit der Herstellung von Kartoffeln zu Hause aus, wenn unsere Eltern die Kartoffel schälen, würfeln und dann kochen. Aber das ist nicht so. Das ist nicht die beste Art, Kartoffeln für pürierte Kartoffeln zu kochen. Wir wollen sie in ihren Jacken behalten, und dies verhindert die Aufnahme von Wasser, wodurch das Fleisch wieder trockener bleibt, wodurch wir viel mehr Geschmacksprofile in unsere Sahne und unsere Butter bringen können. OK, also ganz einfach, wir haben unsere Kartoffeln gekocht, sie in kaltem Wasser angefangen, sie zum Kochen gebracht und wir beginnen sie in kaltem Wasser damit wir die Haut nicht brechen. Die Haut ist keiner hohen Hitze oder starken Wärmeänderung ausgesetzt. Also haben wir unsere Kartoffel da. Wir müssen nicht wirklich den Mantel von der Kartof...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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