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Mayonnaise
Lesson time 14:25 min
Homemade mayonnaise is versatile, dynamic, flavorful, and the building block for many sauces. Learn how Chef Keller makes it.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Mayonnaise
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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蛋黃醬，當然是 我最喜歡的調味品之一。 你知道我對 那個第一次做 蛋黃醬的人有什麼看法國人或法國人一 定是欣喜若 狂的東西如此美妙，如此多才 多藝，如此充滿活力，如此美 味。 它只是，你知道， 它只是其中 之一，我們享受這麼多的東西 ，我們用這麼 多不同的方式。 我們用它做了很多醬汁， 這是我今天要做 的。 我們做醬。 我只是牧場敷料，綠色的 女神敷料，你知道，這 麼多的那些 敷料，我們知道。 牧場牧場調味料 凱撒沙拉 是蛋黃醬的一種形式。 因此，在我 們開始考慮並開始準備 不同的菜餚之前，我們確實沒有意 識到它 已經達到了多遠。 所以我 今天要為你做一個非常 簡單的蛋黃醬，使用一些基本 的成分， 然後我們將把它變 成一個房間的醬汁。 當然，你知道，從 蛋黃開 始真的是 我們必須從我們的蛋黃醬開始的地方。 因此，我們要在這裡 破解我們 的雞蛋，我們將只是 分開的蛋黃。 從白色。 那雞蛋有多新鮮？ 好了，然後還有這個 小重量字符串， 這就是所謂的 嫉妒，所以我們只是 想分開 ， 通過打破了那裡為好。 好吧，但我們碗裡的那個笑話。 在這裡，我們走了。 然後我要為我們的碗做 一點點 的立場，所以我們 不會它在我們身上移動？ 這是非常簡單的做法。 我們只會包裝它周圍。 這是一條潮濕的廚房毛巾。 好吧，這樣就給了我們一個 小地方工作。 拿我們的打蛋器。 我們認為我們將從 一點第戎 芥末開始，這是傳統的 在我們的雞蛋或我們的蛋黃醬。 它有幫助。 您不需要它，但是它有 助於原始 乳化，蛋黃 將在沒有 第戎芥末的情況下 與油一起吸收和乳化，但同樣， 從蛋黃醬 的風味配置文件的角度來看， 我們有一點 diezani 的，所以我們 有我們的油菜油在這裡再次， 任何植物油，但中性的 味道。 儘管我們可以，但我們不想為其添加任何 風味。 如果我們想要用橄欖油 製成的蛋黃醬並且味道 像橄欖油，那麼我們 當然可以做到這一點。 可以使用我們 想要的任何油，但是稍後我們將 學習如何製作 荷蘭醬，這基本上 是蛋黃醬，但使用澄清的黃油很 熱。 現在，哈羅德·麥基（Harold McGee） 向我介紹了我這一代 人的科學和烹飪。 因此，正如哈羅德·麥基（Harold McGee）所 說，只要您 可以保持適量 的水分或適 量的水 來幫助將蛋黃 中的蛋白質與油結合在 一起，蛋黃所攝取的油 或脂肪量幾乎 是無限 的。 因此，換句話說，當它開 始變得非常濃， 我們將開始在這裡 添 加液體，我們可以有三種 不同的液體。 當然，醋 是我們可以使用的。 而且，再次，增強 風味，我們可以加水。 要開始變 薄，所 以我們可以繼續添加更多的 油, 什麼是粘度 或什麼是 你正在尋找的質地? 這真的取決 於你正在做什麼。 因此，這是一個 商業製作的蛋黃醬的例子 ，它非常緊張。 即使這樣做， 根據您想要 製作的來源 ，也很難使其成為甚至如此。 並且根據您之後 放入的內容 將幫助您定義您想要的 粘度。 我想你想要 蛋黃醬嗎？ 再次，你知道，商業 是有一個很好 的例子工作。 我們想把它塗在麵包上 通常情況下，我們喜歡用它 做敷料。 所以得到它那麼 厚, 也許 你正在尋找的油 的數量 或你添加 你的油的速度可以增加盡 可能多的增加你的體積增加. 好吧，我要在這裡放一 點檸檬汁。 這一次 讓我們 再次將種子拿出來，檸檬汁會增 加風味，而且酸 繼續幫助將脂肪與蛋白質結合 在一起。 現在，如果我想 真正安全地確保 我沒有得到任何 種子，把它 通過我們 的精緻工具在這裡。 繼續，所以我們正在 建設風味， 烹飪真的是關於建造 風味，所以你實際上， 你知道，如果你願意的話， 建房子， 你並不真正看到所有 的元素，所有的材料都 是在你的牆上。 但我們正在建置的 共同繼續的。 所以，如果這分離 或者我們稱之為， 我們會在 廚房裡說，如果 它破裂，這意味著有油 不堪重負，其中的蛋白質。 你可以從一個單獨的碗 中 取一點芥末 開始，然後使用芥末 作為結合劑 開始乳化到 那個新的碗中， 以幫助使其乳化。 如果你小心， 你真的不應該。 你永遠不應該打破 你的蛋黃醬 ，這是一個相 當，相當簡單的技術 需要一點點 時間，一點點耐心 ，當然，意識到 你在做什麼。 因此，我將繼續 向其中添加液體。 所以，你有醋, 檸檬汁, 水, 任何我們想要的，因為 我們繼續 通過 加油到我們的蛋黃的過程移動. 我仍然沒有嘗過 它，因為我知道我 會得到更多的石油進去。 所以我知道，我在那裡 的酸的含量並不會真正影響到這 一點上的味道。 這只是幫助 乳化過程， 因為我們將 要添加鹽。 我們要 敲定調味料 我們可能會在最後添加 更多的芥末。 再次取決於我們 想要什麼，因為所有食譜 都將始終 在我們的工作簿中。 因此，您知道， 當然請參閱 以獲得確切的比例。 它看起來真的很漂亮。 您 也將開始變白或變白或更白。 它永遠不會像 商業製作的蛋黃醬那樣白色。 它只是一個 蛋黃會吸收這麼多， 以至於我甚至可能用完了這裡 的油，我可以繼續前進， 並繼續前進。 當你達到你想要的粘度 時，你真的停止添加你 的油. 但同樣，如果我 繼續向其中添加液體， 我可以繼續添加 越來越多的油。 那麼什麼是什麼？ 你什麼時候 知道什麼時候停止，什麼 時候有你想要的數量 或厚度？ 您想要的粘度現 在越來越厚。 它變得越來越難，它 不會嚐到它，因為我 想開始這個賽季。 所以你可以看到那裡它是 如何保持峰值。 所以我還沒有真正品嚐 任何酸。 我真的不嚐 芥末和我一些鹽。 現在，這是一個非常棘手的事情。 大多數廚師對鹽的耐受 性很高，所以對我來說，你知道， 我將 在其中加入的鹽比你想要多得多。 同樣地，這是您 擁有的個 人風味個人資料 或個人喜好之一以及添加多少鹽。 因此，只 要繼續品嚐，當你去， 確保它 不會變得太鹹。 你可以用蛋黃醬 做的一件事， 如果涉及到咸，你 只需繼續添加更多的油。 我已經經歷了 幾乎所有的石油。 我要得到所有 這些油進入這種瘋狂， 然後我要用香料 完成它，用一 點酸 調味它。 我不會再添加 任何水， 因為我加 水的唯一原因是將其稀疏出來。 在這一點上，我 不想坐在外面。 因此，我們繼續這一點， 它變得越來越厚 ，更厚。 所以我真的很喜歡 只剩下一滴油。 我要取得的在那裡。 現在，我可以 繼續用更多的油去， 但這是非常好的，因為它 是一個美麗的蛋黃醬。 希望如此。 完美好，差不多。 讓我品嚐一下，確保我們 有正確的調味料。 有更多的酸。 是啊，放下 和我們的. 因此，我們要 做很多房間的 醬汁，這是一種 傳統的醬汁， 在法國使用草藥。 我們已經切碎的香菜， 切碎的韭菜 龍蒿，切碎的青蔥。 店主，最後， 我很抱歉，商店條件 和店主。 這是一個經典的法國來 源，但請記住， 有很多以蛋黃醬開頭 的 傳統來源。 幾乎所有奶油和風格的調味料 都從蛋黃醬 開始。 那些康沃爾，在 這裡現在又一次刺山柑 是其中 之一，請記住， 刺山柑非常咸以 及基石， 所以你可能想離開 你的蛋黃醬，如果你是 如果您只是將 其用作蛋 黃醬用於製作三明治三明治三明 治，例如， 切碎的韭菜，則用 少鹽製作這些調味料。 切碎的香菜。 切碎的龍蒿，我喜歡 龍蒿...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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