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Light Chicken Stock
Lesson time 16:05 min
Learn the steps to simmering, clarifying, straining, and storing the light chicken stock that Chef Keller uses to cook pasta and as a base for soups and sauces.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Light Chicken Stock
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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我們要做一個 清淡的雞湯。 而我的意思是 清淡的雞湯， 它沒有煮熟 很長一段時間。 我們通常在我們的餐館煮我們 的雞 湯只是 45 分鐘後， 他們來到一個小火鍋， 我們已經清理它們 並來一個煨。 這是一個 45 分鐘的 低燉過程， 可以產生美麗， 清淡的雞湯 和淡淡的味道。 我們將其用作許多不同事物 的主力。 我們皮卡時的大多數麵食都 是用雞湯烹製的。 這就像雞湯。 您可以通過多種不同 的方式使用它。 您甚至可以 將其減少以增強風味 並從中製作雞肉 湯。 我們在這裡有雞肉飼料， 你看到我們的雞脖子，背部 和我們的屍體。 我們希望確保它們 真的很乾淨。 因此，我們要沖洗 掉它們，然後瀝乾它們。 有時候，你會 在雜貨 店裡得到 雞脖子和背部，它們 會充滿 肝臟或肺部。 你想要確保你 清理所有的關閉。 很容易。把它 帶到我們的水槽。 冷水。 有時取決 於那裡有 多少雜質或者有多少血液 ，或者內部剩下多少 。 我們將讓運行 也許 10 或 15 分鐘。 這些都是非常乾淨的， 因為這些是我們 正在使用的。 但基本上，我把它們放 在一個大碗裡，正如你所看到的 ，我只是在沖洗它們。 讓我告訴您我 可以取得在這裡使用。 你可以看到水的 顏色。 這是受到影響, 一些血. 我們當然希望 清理所有這些雜質。 因此， 一旦我們滿意，我們的雞湯中就會有純正的 味道。 事實上， 在 那裡是完美的罰款，事實上，我們將向您 展示一段時間如 何恢復脂肪，並能 夠使用 schmaltz 或烹飪烹飪脂肪。 我們喜歡這些 來自我們蛋白質的脂肪， 正如我向您展示我 們的小牛肉庫存脂肪。 我們也希望能夠 捕獲雞湯 或雞肉脂肪。 因此，我們要繼續前進 ，冷凍我們的湯鍋。 雞腳會 為雞湯增加 一點粘 度， 但不像我們在小牛肉湯中 看到的那樣多。 當我有六公升的水。 同樣，如果 您想在製作庫存後加強股票， 那麼只需繼續減少它即可。 當然，在你 把它從骨頭上取下來之後。 我們將從熱量中抵消 這種情況， 以便 在沸騰時 或將所有 雜質推向一側。 好吧，我們現在正在監控我們股票的 熱量 ，這是一個非常非 常容易製作的庫存。 這真的 是雞 骨頭，水和 mirepoix， 我們可以看到，因為水現在幾乎要來一個小火鍋，我們永遠不希望有 它在一個完全沸騰 。 這太暴力了把骨頭打 碎 我們會打破纖維， 肯定是我們的蔬菜， 並產生一個混濁的高湯。 然後， 當我們拉緊它時， 很多有價值 的股票會 留在蔬菜裡面 的液體，因此它們也 充當海綿。 因此，我們需要 小心。 但是當它即將出現時， 我希望您注意到這一點， 您可以開始看到。 骨頭 外部 的一些浮渣現在開始出現 了，這是 我們骨頭上 血液的產物， 所以 你可以得到你的骨頭的清潔劑， 對你來說就 越少。 我們已經得到了一個關閉。 再次，我不希望能 夠脫離那裡。 但是我也看到了一層 很好的雞肉 脂肪，我 不想失去它。 因此，我要謹慎地 去除凝固劑的雜質，這 些雜質會在 不脫落一些我 們希望能夠捕獲 的 Salls 的情況下將其 裂開。 因此，它是稍微我推，我 推一點對側面， 當我把它周圍捕捉 到。 然後再說一遍，我們有 我們的鋼包與貝恩瑪麗 和一些水在裡面。 所以我的鋼包 幾乎每次都乾淨。 有時你可以幫助它 ，只是把它推到自己那 樣。 你在上面看到那 一層美麗的金色脂肪。 我們想要的。 我要告訴你如何 檢索，在一個時刻。 在一個 移動，只是一點 點看看是否有任何。 看看有多少人渣 來到那裡的頂部。 因此，只需將這些 骨頭移動一點點 幫助並釋放任何與它們 相關的東西。 因此，它漂浮在 表面上也可以有所幫助。 好吧，在我們的餐廳，我們 不斷地略讀我們的股票， 確保有 最乾淨的可能。 保持清晰，並保持 這些味道非常明亮。 保持這些口味真實。 因為你開 始在這裡稍微煨一點。 我們還沒有添加我們的 米拉貝，因為我們想 再次，乾淨，乾淨，乾淨。 我現在想要做的是我 只是要把它放下來。 所以停止煨，脫脂 我現在頂部的東西。 你總是可以像清潔一樣 掠過， 你可以隨時清潔。 我們只是要 加入一些冰。 凝固或至少有 助於鞏固脂肪，這樣我們就 可以更容易地將其脫脂。 你可以看到它是如何變成金色的。 看到這一切 把它推出去 好吧，稍後清理一下， 我們將冷卻並清理它。 我們有一點點雪馬爾茨 那裡，這是非常美妙的。 重新開啟我們的庫存。 現在我們在我們的米里普斯。 他們會小心的 就像熱的東西一樣，您不 想潑濺任何東西。 在這裡，我們 現在將所有 食材都放在雞湯中。 我們讓上來 一個小火煮 45 分鐘。 當然，我們會去掉任何 來到頂部的 雜質。 然後我們將應變它。 你會有你的清淡的 雞湯，任何好廚房 的主力。 你可以看到它 在一個慢燉。 它繼續拋 出一些雜質， 所以在我拉緊之前，我 要繼續前進，最後一次去掉 它。 再次，我只是要輕輕地將一切 推到頂部。 就是這樣 非常簡單。 我只是用那個勺子收集所有的 雜質， 只需輕輕蘸一下， 就在表面下方， 就在表面下方，對吧？ 清潔和清潔我的 小關閉一次。 我對 這種雞湯真的很滿意。 低煮是保持清晰 的關鍵。 略讀是 保持清晰的關鍵， 因此這兩件事 非常重要。 現在，一旦你做出你的 雞湯或任何股票 對於這個問題，你可以冷卻 下來，冷卻，你可以凍結， 凍結它，如 果你願意的話。 或者，如果 您將其放在冰箱中， 我建議您每三天煮 一次， 如果它將在 那裡坐三天以上。 這是 我們餐廳的經驗法則。 我們總是標記 和日期任何 進入我們的步行插件 或我們的冰箱. 所以我們知道。 我去那裡的日期， 所以我們的股票特別 會 每三天煮一次， 但是用雞湯，通常情況並非如 此， 因為我們 確實將其用於許多不同的事情。 真的很漂亮 在一個非常清淡的雞肉香氣。 好的，我們要繼續前 進，做同樣的事情，我們 做了我們的小牛肉 股票，我們 要去除大 塊，然後我們把它帶 到我們的過濾器。 嗯嗯，但我在這裡做一條 濕潤的廚房毛巾。 以防萬一任何滴水 或事情發生， 這是一個大理石表面， 所以 當事情可以滑動時，它會變得非常光滑。 所以我想防止 任何事故， 總是採取預防措施。 我一直在思 考這裡可能發生的最糟糕的 事情。 然後調整我的行動， 以減少最糟糕 的事情發生的可能性。 現在，正如你所 看到的， 它仍然會開始在 那裡收集一 點點雞湯。 所以我去了，我去扔掉這個。 我稍後開始 後，所有 收集到底部 只是可以推動它關閉， 或者你可以脫掉這個，並 得到更多的雞 湯只是為了確保你 做徹底的工作。 開始拉直它。 這就是我感到舒適 地舉起 它，舉起湯鍋並倒 入，它很重，而且很熱。 如此反复，我總是 想提醒你。 當我傾注時，我們可以看到這一點 的清晰度。 這是因為 所有的護理， 走進去做它, 清潔 骨頭, 把它帶給我們， 以消除所有, 該雜質和浮渣 加入我們的冰去除 雞脂肪. 當然， 在整 個烹飪過程中保持緩慢的滾動煨 並注意它 並在需要時略過它。 所以我很有信心 ，我不會傷害自己, 但同樣, 我總是移動的 東西的方式, 所以我不會以任何方式妨礙 我的動作，以 確保我的毛巾折疊 正確， 或者我有適當的鍋 持有人的熱量 是在手柄的量. 你注意到我 總...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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